Die sardische Küche ist für all ihre Köstlichkeiten bekannt. Neben den vielen Fleisch- und Fischgerichten gibt es die typisch sardischen Käsesorte, wie Dolce Sarda, den Peccorino und viele mehr.
Eine Käsesorte jedoch ist etwas ganz besonderes. Der Name des Schafskäse ist Casu Marzu, was auf Sardisch so viel bedeutet, wie verrotteter Käse“. Der Grund hierzu ist die Tatsache, dass er Maden enthält.
Diese spezielle Form des Käses wird nicht nur auf Sardinien hergestellt, sondern auch in Norditalien, in den Bergen Piemonts und Bergamos, und in Kalabrien. Dort heißt der Käse formaggio di caglio. Doch nur die Sarden machen aus diesem Käse einen Kult.
Noch bis vor kurzem war der Käse illegal, da Fliegen Krankheitsüberträger und nicht keimfrei sind. Erst seit 2005 wird bei der Produktion darauf geachtet, dass die dazu benötigten Fliegen unter lebensmitteltechnisch streng kontrollierten Bedingungen gezüchtet und eingesetzt werden. Diese Fliegen sind quasi keimfrei, und damit auch der Käse.
Ursprünglich war der Käse eher ein Zufallsprodukt. Fliegen legten ihre Eier in einem Hartkäse ab, der zur weiteren Reifung draußen lagerte. Aus diesen Eiern schlüpften dann unzählige Maden, die sich in dem Käse tummelten.
Natürlich hat man versucht den Käse ohne die Maden herzustellen. Das hat aber geschmacklich nicht das erhoffte Ergebnis gebracht. Es gibt jedoch einen Trick, um den Käse madenfrei zu machen: Man steckt den Käse in eine Plastiktüte und verschließt diese gut. Irgendwann geht den Maden die Luft aus und sie kommen aus dem Käse heraus. Man hört sie deutlich an die Tüte springen. Wenn man nichts mehr hört, sind alle Maden aus dem Käse verschwunden und man kann ihn madenfrei genießen. Kein Witz. Das ist ein alter sardinischer Hausfrauentrick.
Diese kulinarische Spezialität zu essen ist bestimmt nicht jedermanns Sache, Manni jedoch liebt diesen Käse. Hinzu kommt, dass dieses Milchprodukt nicht ganz so billig ist.
Es war im Sommer 1996. Ich hatte schon einige Zeit als Assistent bei Manni verbracht. Außer mir war auch Angelo in diesem Sommer noch in Mannis Diensten. Nun sollte aber Lars kommen und unser Team verstärken.
Manni kannte ihn nicht, daher hat er Lars am Telefon gefragt, wie er denn auf dem Flughafen von Cagliari zu erkennen sei. Lars antwortete darauf, dass man ihn schon sicher erkennen werde, wenn man ihn sieht.
Ich sollte an diesem Tag mit dem VW- Bus zum Flughafen fahren und Lars abholen.
Da stand ich nun in der Ankunftshalle und die ganzen Passagiere kamen durch das Gate. Nach einiger Zeit kam dort ein junger Mann durch den Schalter, der eine halblange Lederhose trug, wie man sie in Bayern trägt. Sein Kopf war glatt rasiert und die einzigen Haare außer den Augenbrauen war ein kleines Kinnbärtchen.
Ich wusste sofort, das ist Lars.
Auf der Fahrt von Cagliari nach Torre Delle Stelle unterhielten wir uns natürlich über das Tauchen und darüber was Lars so auf der Tauchbasis erwarten würde. Bei diesen Gesprächen kam auch heraus, dass Lars gelernter Koch ist.
Angekommen in Torre Delle Stelle wurde Lars von Manni begrüßt und anschließend durch die Tauchbasis geführt. Die Arbeit konnte also nun beginnen. Es funktionierte alles wunderbar und auch von den Tauchgängen war Lars angetan.
Nach ein paar Tagen kam es dann, dass an einem Nachmittag einmal weniger Betrieb war und keine Tauchgäste per Boot zum Tauchen fuhren.
Lars war in der Küche verschwunden. Man hörte es klappern und klirren. Wir wussten: Der Koch räumt die Küche auf.
Abends dann, als der Tauchbetrieb beendet war, saßen wir Assis (Angelo, Lars und ich) noch auf der Terrasse der Tauchbasis auf ein Glas Wein zusammen.
Lars begann zu erzählen: Ich habe heute die Küche aufgeräumt und geputzt. Das wurde auch einmal Zeit. Aber ihr könnt euch nicht vorstellen, war mir da passiert ist. Als ich den Kühlschrank reinigen wollte habe ich eine Schale mit Käse entdeckt. Da waren schon die Maden drin.
Angelo und ich sahen und an und jeder wusste eigentlich, was jetzt kommen musste.
Ich fragte also: Und was hast du mit dem Käse gemacht?
Natürlich in den Müll geworfen, was sonst.
Neeeeiiiiiiiiinnnnnn